Honigernte und Honiggewinnung

Die Biene ist ein faszinierendes Wesen und hat einen häufig unterschätzten, beträchtlichen Einfluss auf unser Leben. Ihre Bestäubungsleistung ist dabei von zentraler Bedeutung. Das kleine Insekt sichert uns die Vielfalt an Nahrungsmitteln und ist hauptverantwortlich für gute Ernten und ökologische Artenvielfalt. Noch dazu schenkt uns die Honigbiene ein wertvolles und gesundes (Neben-)Produkt: ihren Honig. 

Im Folgenden erfährst du, welchen Aufwand der Imker für die Honigernte betreibt, welches Equipment er braucht, welche Vorschriften er hinsichtlich der Hygiene beachten muss und welche Arbeitsschritte erforderlich sind. 

Grundlagen der Honiggewinnung

Der Unterschied zwischen Wabenhonig undSchleuderhonig

Im Bienenstock legt das Bienenvolk Waben aus Wachs an, um dort seine Brut aufzuziehen und Honig als Nahrung einzulagern. Die Wachswaben stellen die Bienen entweder selbst her oder bekommen sie vom Imker in Form von sogenannten Mittelwänden als Hilfestellung angeboten. In den brutfreien Honigwaben sammeln sie den Blütennektar und verarbeiten ihn zu Honig. Ist dieser reif, verschließen die Bienen die Waben mit einem Wachsdeckelchen. 

Honig kann auf zwei Arten gewonnen werden: Als Wabenhonig oder als geschleuderter Honig. Zur Herstellung von herkömmlichem Honig entfernt der Imker die Wachsdeckel und schleudert den Honig mit einer Honigschleuder aus den Waben heraus. Dabei sind in der Regel noch nicht alle Waben gedeckelt. Beim Wabenhonig verbleibt der Honig hingegen in den verschlossenen Waben. Der Imker erntet die Wabenplatten und schneidet sie zum Verkauf höchstens portionsweise in Stücke. Ansonsten bleibt Wabenhonig vollkommen unbehandelt. Wabenhonig besteht also nicht nur aus Honig, sondern zudem aus Bienenwachs, Propolis und zum Teil aus Bienenbrot.  Als Bienenbrot bezeichnen Imker die von den Bienen eingelagerten und fermentierten Blütenpollen. Propolis ist eine harzartige Substanz, die den Bienen als Dichtungsmaterial dient. Da der Imker bei der Ernte von Wabenhonig wartet, bis alle Waben gedeckelt sind, ist er in der Regel insgesamt noch etwas reifer als geschleuderter Honig. Die Gewinnung dieser Art von Honig erfordert jedoch Erfahrung, ein spezielles Management, das Vorhandensein eines kräftigen Bienenvolks und schließlich eine hohe Nektarproduktion in der Region. Daher üben Neuimker oft einige Jahre lang das Standardverfahren der Honiggewinnung aus, bevor sie sich an die Wabenhonigproduktion wagen. Auf das übliche Verfahren der Honigschleuderung, welches rund 97 Prozent der Honiggewinnung ausmacht, soll auch im Folgenden eingegangen werden.

Wichtige Hygienemaßnahmen 

Bei Honig handelt es sich um ein Lebensmittel. Das bedeutet: Jeder Imker ist für die Lebensmittelsicherheit der von ihm in den Handel gebrachten Imkereiprodukte verantwortlich. Um die Qualität seines Honigs zu sichern, ist demnach größte Sorgfalt nötig. Räume und sonstige Arbeitsbereiche müssen so konzipiert sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist. Die Bereiche sollten außerdem so beschaffen sein, dass nichts in den Honig gelangen kann, also Verunreinigungen ausgeschlossen sind. Wichtig ist auch, dass die Räume, Armaturen und Gerätschaften entsprechend leicht zu reinigen sein. Bevor der Honig geschleudert oder bearbeitet wird, vergewissert sich der Imker über den einwandfreien Zustand der Räumlichkeiten und Gerätschaften. Auch die Gläser, in die der Honig abgefüllt wird, müssen hygienisch sauber sein. Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, sollten natürlich auch für sich selbst ein hohes Maß an persönlicher Hygiene einhalten. Dafür ist eine geeignete und saubere Arbeitskleidung und beim Umgang mit offenen Lebensmitteln eine Kopfbedeckung zu tragen. Die Räumlichkeiten sind stets bienendicht geschlossen zu halten! 

Der richtige Zeitpunkt für die Ernte 

Erst, wenn die Arbeitsbienen den Nektar zu Honig verarbeitet haben, kann geerntet werden. Wird der Honig zu früh geerntet, enthält er zu viel Wasser und kann gären. Optimalerweise liegt der Wassergehalt unter 18 Prozent.Die einfachste Methode festzustellen, ob die Honigwaben reif sind, ist es, hier den Bienen zu vertrauen. Sind die Honigwaben zu mindestens zwei Dritteln verdeckelt, ist der Honig normalerweise reif. Ist der Imker sich nicht sicher, kann eine Spritzprobe helfen. Dabei hält er die Wabe waagerecht über eine Platte und stößt kurz und ruckartig darauf. Spritzt der Honig aus der Wabe heraus, ist er noch nicht reif.

Im Normalfall findet die Honigschleuderung überwiegend in den Monaten Mai bis August statt, immer nach der Hauptnektarproduktion der Pflanzen in unserem Gebiet. Empfehlenswert ist es, den Honig morgens zu entnehmen. Denn über die Nacht haben die Bienen keinen frischen Nektar eingetragen und konnten den Honig trocknen. Wird später am Tag geerntet, befindet sich in den Waben ggf. bereits wieder frischer Nektar, der den Wassergehalt anhebt.

Das grundlegende Equipment für die Honigschleuderung

Die grundlegenden Werkzeuge, die der Imker für die Honigschleuderung benötigt, sind: eine Werkbank, eine Honigschleuder aus rostfreiem Stahl für 4 Rahmen (es gibt elektrische Modelle und günstigere, manuelle Modelle), ein Schälmesser, eine Holz- oder Plastikgabel, ein Doppelsieb-Honigfilter, ein Reifungskessel mit Zapfhahn und natürlich Dosen oder Gläser zum Abfüllen des Honigs. Häufig kann sich der Imker die Honigschleuder und den Rest der Ausrüstung auch bei einem örtlichen Imkerverein ausleihen.

Von der Ernte bis zur Abfüllung

Das Entdeckeln der Honigwaben

Die Honigzellen sind mit einem Wachsdeckel verschlossen und müssen vor dem Schleudern geöffnet werden. Dazu wählt der Imker sorgfältig die Rähmchen aus, die für die Honigernte geeignet sind. Im nächsten Schritt stellt er seine Rähmchen in einem Innenraum auf die Werkbank und entfernt die Wachsdeckel von den Waben, da der Honig sonst in den Zellen „eingeschlossen“ ist und nicht geschleudert werden kann. Es ist wichtig, dass dieser Raum (wie unter „Hygienemaßnahmen“ beschrieben) sauber ist, über Strom und Wasser verfügt, gut beleuchtet und belüftet ist und natürlich keine Honigbienen oder andere Insekten eindringen können. 

Zum Entfernen des Wachses kann das dafür typisch verwendete Entdeckelungsgeschirr wie die Entdeckelungsgabel oder das elektrische Entdeckelungsmesser verwendet werden, um das Wachs vorsichtig von den Rähmchen zu entfernen  und ohne die Waben zu beschädigen. Wenn die Klinge dabei erhitzt wird, läuft der gesamte Prozess der Wachsentfernung effizienter und reibungsloser ab. Das dabei gewonnen Entdeckelungswachs wird in einen Behälter (in der Regel die Auffangwanne der Entdeckelungsvorrichtung) abgestreift, gesammelt und kann später dem eigenen Wachskreislauf zugeführt werden. 

Vorgehen für ein schonendes Honigschleudern

Danach werden die Rähmchen in die Honigschleuder gelegt. Eine Honigschleuder ist ein Gerät, das mit Hilfe der Zentrifugalkraft den reinen Honig aus den Rähmchen in unsere Gläser fließen lässt.                                                                          Es gibt viele unterschiedliche Schleudermodelle. Welche Wabenanzahl gleichzeitig geschleudert werden kann, ob mit Motor oder manuell betrieben, ob Waben selbstwendend oder nicht… diese Entscheidung hängt letztendlich von der Einstellung des Imkers, der Betriebsgröße und der Investitionsbereitschaft ab. Wichtig beim Schleudervorgang an sich ist immer ein vorsichtiges Anschleudern, um ein Brechen der Waben zu vermeiden, und eine gleichmäßige Gewichtsverteilung für die Vermeidung  von Unwucht.  Der Imker startet die Schleuder also bei niedriger Geschwindigkeit, bis eine große Menge Honig austritt und beschleunigt dann allmählich. Durch die Zentrifugalkraft der Honigschleuder löst sich der Honig aus den Waben und wird an die Trommelwand geschleudert. Dann stoppt er die Schleuder und dreht die Rähmchen auf die andere Seite, um auch den innen sitzenden Hönig lösen zu können. Nun wiederholt er den Vorgang. 

Sieben, Rühren und Abfüllen

Wenn der Imker mit dem Schleudern fertig ist, öffnet er den Honighahn und lässt den Honig durch ein Spitzsieb in den Auffangkübel laufen. Das Sieb dient dem Zweck, Wachsreste aus dem Honig herauszufiltern. Danach sollte er den Honig für einige Stunden geschlossen ruhen und dadurch klären lassen. Hierbei steigen restliche Wachspartikel, Pollenreste und Luftblasen an die Oberfläche, die er dann abschäumen kann. Gut ist es, den Honig nach dem Klären zunächst in einem großen Gebinde zu einer optimalen Konsistenz zu rühren und dann abzufüllen. Um eine angenehm cremige Streichfähigkeit des Honigs zu erreichen, empfiehlt es sich Honig, welcher natürlicherweise schnell auskristallisieren würde, nach dem Klären und vor dem Abfüllen zu einer optimalen Konsistenz zu rühren. 

Wichtig ist dabei, zu beachten: Honig kann verschiedene Konsistenzen annehmen – je nach Sorte und danach, von welcher Zuckerart er am meisten enthält. Einige Honigsorten müssen daher ggf. über viele Tage bis Wochen gerührt werden. So wird reiner Robinienhonig mit hauptsächlich Fructose kaum fest, und Rapshonig, der mehrheitlich Glucose enthält, kristallisiert schnell aus und wird fest.

Honig, der schnell fest wird, sollte zeitnah nach dem Schleudern gerührt werden. So erhält er eine cremige Konsistenz. Zeitnah bedeutet in etwa zwei bis drei Tage nach der Ernte bzw. dann, wenn der Honig anfängt zu kristallisieren.

Rühren kann der Imker per Hand oder mit einer Rührmaschine. Per Hand erledigen es die meisten Imker mit dem Klassiker: dem „Auf und Ab“. Rührmaschinen gibt es im Fachhandel ganz unterschiedliche. Es sollte immer eine neue bzw. sehr saubere Maschine gewählt werden, und keine, die auch als Bohrmaschine im Einsatz ist. Denn sonst besteht die Gefahr, dass Stäube von Holz oder Wänden, die man durchbohrt hat, in den Honig gelangen.

Nun wird so lange gerührt, bis sich der Honig aufhellt und zähflüssiger, aber noch abfüllfähig ist.

Honig etikettieren: Muss das sein?

Honig, der verkauft oder auch nur verschenkt wird, braucht immer ein Etikett. Darauf macht der Imker nicht nur deutlich, wer den Honig geschleudert und abgefüllt hat, sondern auch, wer für seine Qualität und einwandfreien Zustand haftet. So gelten Pflichtangaben, die jedes Etikett enthalten muss.

Diese Angaben sind Pflicht fürs Honigetikett

• die Verkehrsbezeichnung, also der Begriff „Honig“, der durch die Sorte oder eine kleine Präzisierung wie „Blüten-“ ergänzt werden darf,
• das Ursprungsland in Form der Bezeichnungen „Deutscher Honig“ oder „Herkunftsland Deutschland“ oder „Honig aus Deutschland“,
• Name und Anschrift des Imkers oder Honigverkäufers,
• die Füllmenge, deren Schriftgröße mindestens vier Millimeter groß sein muss,
• das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD),
• und eine Loskennzeichnung zur Rückverfolgbarkeit. Entfallen kann die Loskennzeichnung, wenn auf dem Etikett ein tagesgenaues MHD angegeben ist.

Die Lagerung

Um die hohe Qualität von naturbelassenem Honig möglichst lange zu bewahren, ist eine richtige Lagerung wichtig. Honig ist im Gegensatz zu fast allen anderen Nahrungsmitteln bei entsprechender Lagerung über Jahre hinweg ohne Qualitätseinbußen lagerfähig. Der hohe Zucker- und der geringe Wassergehalt sowie die Inhibine (Wirkstoffe, die das Wachstum von Keimen hemmen) verhindern, dass sich Bakterien und andere Mikroorganismen vermehren können. Honig ist hitze- und lichtempfindlich, hygroskopisch (wasserziehend) und nimmt schnell fremde Gerüche und Geschmäcker an. Die Ansprüche an einen Lagerraum sollten also kühl, trocken und dunkel sein. Dort wird der Honig bis zu seinem Verzehr oder Verkauf in luftdicht verschlossene Gläser abgefüllt und gelagert. Honig muss immer in fest verschlossenen Gläsern gelagert werden, da er sonst Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen und gären könnte. So behält er jahrelang seine Qualität.            

Bon Appétit!

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